菜系及功效：
苏菜 便秘食谱 青少年食谱 贫血食谱
口味：
酸甜味
工艺：
碎屑料炸
扁大枯酥的制作材料：
主料：
猪肋条肉（五花肉）375克
辅料：
鸡蛋黄150克,肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米30克
调料：
料酒15克,酱油30克,味精2克,姜50克,淀粉(蚕豆)15克,盐2克,白砂糖10克,猪油（炼制）80克,小葱30克
扁大枯酥的特色：
,颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。
教您扁大枯酥怎么做，如何做扁大枯酥才好吃
,1. 猪肥膘洗净，煮熟；,2. 豌豆苗择洗干净，消毒，备用；,3. 姜洗净，切末；,4. 葱去根须，洗净，切末；,5. 粳米碾碎成米粉；,6. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；,7. 搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块；,8. 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟；,9. 再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；,10. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；,11. 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。
扁大枯酥的制作要诀：
1. 净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。,2. 此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。,3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
,鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。,肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。,粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”,清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”,这里是苏菜的扁大枯酥的做法，有详细配料和制作方法，是苏菜的特色菜谱，您可以查询到扁大枯酥菜品的特色、功效和独特工艺介绍。
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